Corte Jamón Serrano

-El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento.
Si lo vamos a consumir en un solo día limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior, si vamos a tardar más tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando. En ambos casos, tanto si lo vamos a consumir pronto o tardar más, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y bien perfilado, para evitar malos sabores o cortezas innecesarios.

Al cortar el jamón en un sitio cálido, como por ejemplo la cocina, será mucho mejor ya que la veta soltará su jugo.
Para realizar un buen corte al jamón serrano se pueden utilizar tres tipos de cuchillos: uno alargado con hoja estrecha y flexible que será el cuchillo jamonero (para la extracción de las lonchas), otro corto y fuerte (para cuando se llega al corte de la cadera), y un cuchillo de hoja ancha (para la preparación y limpieza del jamón).

Jamon Reserva Téllez
  Corte Jamón Reserva
  1. Se hace un corte profundo en la caña quitando la corteza y el tocino. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas y tan finas como sea posible con un buen cuchillo jamonero apropiado para ello.
  2. Al llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo.
  3. Se sigue con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza o culata. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte.
  4. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la babilla. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

-Debemos cortar las lonchas de jamón lo más finas posibles, el corte tiene que ser uniforme, de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del jamón. Si los trozos llevan grasa serán mucho más jugosos. La hoja del cuchillo nunca tiene que mirar hacia nosotros. A la hora de presentar el jamón en el plato debemos colocar las lonchas de jamón en una sola capa, o ligeramente montadas. El jamón no debemos comerlo frío, ya que pierde gusto, por lo que no debemos guardarlo en el frigorífico. Un consejo para mejorar el sabor del jamón es templar el plato con un poco de agua caliente.

En el caso de que dejemos de cortar el jamón serrano, debemos protegerlo colocando algún trozo grueso de tocino y corteza, sacados del principio, así mantendrá la grasa superficial bien fresca.

Torre de Jamones Téllez

Deja un comentario