Historia del Queso Manchego

-Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal y como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras rudimentarias excavadas en viva roca y otros utensilios encontrados en Daimiel y que hoy en dia, están expuestos en el Museo Arqueológico de Ciudad Real. Prensado de Queso Artesanal

-Estos restos demuestran que ya en la Edad de Bronce se elaboraba en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedia de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto.

-El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha; ésta fue bautizada por los árabes como Al Mansha o "tierra sin agua", nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo.

*ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

-El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

  • Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.
  • Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donse se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenia se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
  • Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
  • Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la pleita y así es prensado para dale la forma y eliminar el suero restante.
  • Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
  • Prensado. Una vez cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
  • Volteado. Tras un periodo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
  • Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
  • Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introduce en cámaras con temperatura y humedad controladas para facilitar la correcta maduración del queso.

-La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 dias para quesos inferiores a 1,5kg y 60 dias para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este periodo las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

-Al término de su maduración presentará las siguientes características físicas: Forma Cilíndrica, con caras sensiblemente planas Altura: entre 7 y 12 centímetros Diámetro: Entre 9 y 22 cm. Peso: Entre 1 y 3,5kg. Corteza: Dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, en el caso de que no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración. La corteza debe presentar las impresiones de los moldes en la superficie lateral y de la "flor" en las caras planas. Pasta: Firme y compacta, de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor característicos.

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