Conservación y Corte del Queso

Conservación

  • Dos factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza.
Quesera Tradicional
  • Las condiciones óptimas de mantenimiento del queso corresponden a una temperatura de 5 a 10 ºC y 85 a 90% de humedad. Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. No debemos olvidar que la conservación fuera de los parámetros indicados durante un periodo largo puede provocar la pérdida de sus cualidades.
  • Para envolver los quesos, lo más simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho.

*Corte

  • Es muy importante el corte del queso, tanto por razones de conservación como por razones estéticas: éste debe ser limpio, de forma que la superficie de corte no presente irregularidades, de esta forma se podrá disfrutar al máximo de sus aromas y sabores.
Tablas de queso con diferentes cortes
  • El corte del queso debe seguir un proceso previamente definido. Primeramente se debe dividir el queso en dos mitades, para luego cortarlo en cuñas del tamaño de una sexta parte del queso. Cada cuña se corta en triángulos tan finos como sea posible y se le quita la corteza. En este momento el queso está preparado para ser visto, olido y degustado, valorando todos los parámetros de una cata tradicional: color, forma, textura, corteza, olor, gusto y retrogusto.
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